Утончённая кухня Австрии
Мы будем передвигаться по алфавитному порядку стран. И нашей первой страной путешествия будет Австрия.
Австрия лежит в самом сердце Европы, и, вполне естественно,
что ее кухня отражает кулинарные традиции народов, формировавших
на протяжении многих веков нацию и историю страны, -немцев,
венгров и итальянцев. Хотя в международной практике не встречается
словосочетание "австрийская кухня". Вместо него используется
понятие "венская кухня".
Привязка к названию столицы не должна вводить в заблуждение,
ибо речь идет не о кулинарных традициях одного города, а о кухне
многонационального государства. Вот почему здесь дружно уживаются
немецкое пристрастие к капусте и колбасам, венгерское - к супам
и мясу, а так же итальянское к сырам и рагу. А обилие даров
рек послужило источником вдохновения для создания таких лакомств,
как припущенная форель, фаршированная щука, жареный карп и раки
с фенхелем. Кулинарные книги утверждают, что в XV веке кухня
Вены считалась лучшей в Европе. А стала она популярной в XIX
веке во время Венского конгресса и сразу же составила конкуренцию
французской кухне.
Некоторые правители Австрии были истинными ценителями тонкой кухни, к примеру, Фердинанд I любил пернатую дичь, крабов, виноградных улиток и к тому же же славился сладкоежкой.
Своей легендарной славе столицы тортов и пирожных Вена в немалой степени обязана Фердинанду I, который родился и вырос в Испании и лишь в 1522 году попал в Австрии. Венская кухня пришлась ему по душе, только не было привычных с детства сладостей, поэтому он завел у себя кондитерскую, где лучшее мастера, выписанные из Голландии и Испании, готовили фруктовые соки, варенья, джемы и много другое. И при его прямом содействии в 1555 году была основана первая венская гильдия кондитеров, прославившая впоследствии всю страну.
В любом монархическом государстве подданные государства
волей-неволей следует вкусам своего владыки. Аристократы подражают
творчески, изощряясь и придумывая новое, буржуа - по-деловому,
чиновники - раболепно, тщательно копируя состав, но упрощая
его под свой карман.
Примерно так во всех странах и складывалась кулинарная "пирамида".
В Австрии ее вершину венчают блюда с фамилиями знатных родов:
Меттерних, Эстерхази, Тегеттхофф и другие.
Среднюю часть пирамиды составляет то, что подается сегодня
в многочисленных австрийских ресторанчиках "гастхофах"
или в винных погребках "хойригерах": жареный на вертеле
заяц, гусь с краснокочанной капустой, свиные кнели, блинчики
с начинкой, и так далее.
И наконец, основные пирамиды, как и положено, составляют простые
сытные супы и рагу из картофеля и грибов с мучными или печеночными
клецками, блюда из тушеной капусты и колбаски родившиеся в крестьянских
кухнях и за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли
и изысканные вкусы в императорском дворце.
Но все же более всего Австрия праславилась выпечкой и сладостями. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: струдель с яблоками, императорский омлет, блинчики или зальцбургский пудинг. В Австрии пекут и очень вкусный хлеб, который обязательно присутствует на столе. Особенно вкусен чесночный: ломтики белого хлеба обжаривают, и хрустящую корочку покрывают смесью из укропа и чеснока. Незатейливое, но получающееся таким пикантным лакомство еще и хорошее подспорье против простудных заболеваний. Австрийские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся заслужить признание для своей семьи.
Итак, начнем наше путешествие, как и положено, с закусок.
Яйца а-ля Меттерних
Яйца а-ля Меттерних - одна из известных в международной кулинарии австрийских
закусок, названная в честь князя Клеменса Венцеля Лотара Меттерниха(1773-1859),
государственного деятеля и дипломата, прозванного "арбитром
Европы".
Между прочим, благодаря его непосредственному участию состоялся
брак Наполеона и принцессы Марии Луизы, дочери австрийского
императора Франца1.Деятельный князь, отличался, как завидным
аппетитом, так и недюжинным умением вводить в заблуждение свих
партнеров, что отражается и в названном в его честь блюде: заказывая
яйцо, вы получите - котлету....
Кайзеровские колбаски в шлафроке, Тафельшпиц, Венский шницель
и многие другие блюда - бесспорно, известны за пределами Австрии.
О их происхождении ходит масса самых разных легенд. Например,
Братен - это жаркое, обычно приготовляемое в духовке. В этом
кулинарном стиле в Австрии готовят многие виды мяса. О популярности
подобных блюд говорит и такой любопытный факт: великий австрийский
композитор Франц Шуберт (1797-1828) за год до смерти создал
произведение (что-то типа нашего романса) "Свадебное жаркое"
на слова Ф. Шобера, для сопрано, тенора, баса, и фортепьяно.
Бойшель
Бойшель - одно из самых известных блюд венской кухни и готовится
из субпродуктов - телячьего легкого и сердца. Легкое малокалорийно
и быстро усваивается организмом. И об этом, видимо, хорошо знают
в Штирии(эго-восток Австрии): здесь телячье легкое нарезают
полосками, выдерживают в уксусе, а затем отваривают. Традиционными
блюдами в Австрии также считаются легкое по-венски(жареное в
сухарях) и штрудель из легкого.
Форель по-тирольски
Озерная и речная рыба, особенно форель, здесь в почете, что,
впрочем, не оригинально. К форели относятся с почитанием, практически,
все кухни мира. В Австрии, ее лучше всего отведать в небольших
горных ресторанчиках "штубе", где могут предложить
более 20 видов блюд из этой вкусной рыбы. Хозяева таких заведений,
часто устраивают возле ресторанчиков пруды, где сами разводят
форель, по-этому рыба попадает на кухню еще живой.
Клецки или кнёдели
Клецки, кнели, фрикадельки и другие изделия подобного рода,
австрийцы называют "кнёдель". Это слово полностью
соответствует немецкому и встречается в названиях многих традиционных
австрийских блюд.В Австрии( а также в Германии и французском
Эльзасе) распространены клецки из свиной или говяжей печенки.
Их обычно используют, как заправку, в наваристых бульонах.
Нокерль
Другой вид австрийских клецек называется "нокерль";
в этом слове слышится отзвук итальянских "ньокки",
но блюдо прижилось и обрело в Австрии вторую родину. Нокерли
готовятся из самых разных продуктов: масла, сухарей, пеценки
и пр.В Австрии сушествует их два типа: сладкие и несладкие.
Например, Зальцбург, родина Моцарта, славится не только музыкальными
фестивалями, но и клецками.
Кайзеровский Омлет
Кайзеровский Омлет - знаменитый австрийский омлет. Само его
название можно трактовать по-разному.
По поводу его поисхождения ходит множество баек. Наиболее распространенное
придание повествует о том, как кайзер Франц Иосиф во время охоты
случайно забрел в дом бедной крестьянки и попросил что-нибудь
ему приготовить. Женщина старалась, как могла, но пуки у нее
дрожали, ведь не каждый день в дом кайзеры заглядывают, и омлет
развалился. Пришлось дожаривать рваные кусочки и "маскировать"
сахарной пудрой.
Штрудель
Его приготовление требует большого умения, т.к. тесто для рулета
должно быть тонким, как папирус, и нежным, нежным, чтобы мгновенно
таяло во рту. Начинка самая разнообразная. Штрудели делают не
только сладкими, с вишней, яблоками, орехами, шоколадом, но
и несладкими, с грибами, с капустой, с мясом и даже с рыбой.
Хотя наиболее распространены - это яблочный штрудель. Некоторые
специалисты считают, что этот пирог пришел в Европу с Балкан,
а возможно из Византии или даже из Древней Греции, но факт останется
фактом, что он прижился и стал абсолютно родным именем в сладколюбивой
Австрии. И говорят, что в давние времена, невест выбирали, по
умению готовить штрудель.
Оксана Ильина Wejenberg
|
