Мороженое в Европе – ледяная сказка

История обретения мороженого человечеством похожа на сказку. Никто до сих пор не может точно сказать, когда и где его изобрели.

Издавна считалось, что мороженое изобрёл Александр Македонский. Для своих пиров он приказывал доставлять снег и лёд с горных вершин. Сменяя друг друга, рады спешили донести лёд в царский дворец. Там его крошили, смешивали с фруктовым соком и другими ингридиентами, пока не получалась желеобразная масса, которую подавали именитым гостям. Древнегреческие симпозиумы, дружеские посиделки с вином, не обходились без музыки и мороженого. Чаще всего его делали из смешанного со льдом отвара изыма.

Однако выяснилось, что секрет этого царского десерта великий полководец позаимствовал в Парсии, куда он в свою очередь был завезен из Китая. В Персии, как и древних Афинах, ледяное лакомство было общедоступным, его продавали на улицах.Правда, способ доставки льда и демократической Греции оставался традиционным – при помощи рабов.

В Древнем Риме фруктовый лёд тоже долгое время был народным достоянием. Но сумасбродный римлянин Нерон, придя к власти, строго-настрого запретил подавать мороженое где-либо, кроме императорского дворца. При дворце были вырыты огромные погреба, где хранился лёд, привезённый с альпийских гор.

С падением Рима секрет приготовления мороженого был надолго утрачен. Фруктовый лёд вернулся в Европу в XIII веке благодаря знаменитому итальянскому путешественнику Марко Поло. Он привёз его рецепт из Китая. Итальянцы быстро освоили технологию приготовления ледяных шариков со вкусом главным образом лимона. Для получения льда уже не приходилось гонять рабов в горы – купцы рыли глубокие погреба, где лимонный сок замерзал даже в жаркое время. Чтобы вкус продукта стал более изысканным, сок смешивали с мёдом, ванилью и вином. Рецепт мороженого оставался «ноу-хау» итальянцев, пока в 1590 году в Париж вместе с невестой французского короля флорентийкой Екатериной Медичи не попал её повар Буонталенти. Он и научил французов готовить «лимонад» - этим словом называли не только прохладительный напиток, но и замороженный лимонный сок.

Но настоящая революция в приготовлении мороженого произошла, когда некто Тортони научился замораживать сладкий крем из молока, сахара и ванили. Это блюдо называли «неаполитанским льдом», а потом и просто «льдом», или glace – так по-французски до сих пор называется мороженое. Новинка имела оглушительный успех, особенно после того, как её начали подавать в модном парижском кафе, открытом сицилийцем Прокоио. Под названием «Прокоп» оно процветает и сегодня. Популярность нового десерта была такова, что к 1676 году в Париже насчитывалось 250 кафе, где подавали мороженое. Кавалеры выстраивались в очередь, чтобы угостить своих дам десертом, который подавался в маленьких вазочках с изящной серебряной ложечкой.

Жозефина Богарне познакомилась с молодым Наполеоном Бонапартом в парижском кафе-мороженом, принадлежавшем итальянцу Веллони. А после поражения Наполеона парижские кафе-мороженицы подверглись осаде англичан.

Сладкий десерт медленно, но верно завоёвывал мир, при этом каждая страна вносила в изготовление мороженого что-нибудь новое. Австрийцы, обожавшие кофе, соединили его с мороженым, получив знаметый «кофе глясе». Итальянцы продолжали экспериментировать с фруктовыми добавками, от чего их мороженое всё больше напоминало желе и до сих пор носит название gelato. Французы пытались добиться того, чтобы мороженое на воздухе медленно таяло. Для этого они стали добавлять к молоку сливки, взбитые яичные белки, а потом и сливочное масло. Первыми этот рецепт «застолбили» умельцы из городка, когда-то известного только своей минеральной водой, Пломбьер-ле-Бен. В честь него новый сорт стал называться пломбиром.

В России, где в жару издавна лакомились замороженным в погребе молоком, настругав его с сахаром, европейские рецепты приживались медленно. При российском императорском дворе мороженое начали подавать лишь во времена Екатерины II. В 1791 году в Москве была издана переведенная с французского «Новейшая и полная поваренная книга» с рецептами мороженого из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. Рецепт земляничного мороженого приводится в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году.

В России XVIII века бытовало мнение, что мороженое помогает преодолеть похмелье. Известны случаи, когда в русских полках, вступивших в Париж в 1814 году, многие офицеры выбыли из строя из-за простуды после посещения кафе, где они без меры употребляли мороженое. Их противник Наполеон тоже обожал ледяное лакомство, к которому пристрастился ещё в юности – он был завсегдатаем «Прокопа». Когда его сослали на остров Святой Елены, какая-то сердобольная англичанка прислала ему самодельное устройство для приготовления мороженого, с которым император не расставался до конца своих дней.

Попало мороженое и в Америку, где стало любимым десертом местной элиты – в 1813 году жена Джеймса Медисона, четвёртого президента США, лично изнотовила 15 вёдер мороженого для торжественного приёма по случаю инагурации мужа.
В 1843 году дочь трактирщика из Нью-Джерси Нэнси Джонсон изобрела фризер – ручное устройство для изготовления мороженого. В нём ёмкость со смесью сливок, молока и сахара вкладывался в сосуд со льдом и быство вращался. За час можно было приготовить 5 литров лакомства.
Желающих вложить деньги в производство не нащлось, и Нэнси продала своё изобретение коммерсанту Джебоку Фусселу, который додумался увеличить размеры фризера, а рукоятку заменить механическим приводом. Использовав изобретение англичанина Томаса Мастерса, придумавшего, как быстро получать лёд, смешивая воду с солью, селитрой, нитратом аммония или хлоридом кальция, в 1851 году он открыл в Балтиморе фабрику мороженого, ставшего отныне лакомством для миллионов.

Европа пыталась обойти Америку, изобретая всё новые кулинарные изыски. В мороженое добавляли фрукты, орехи, шоколад, кусочки печенья и даже цветы. Игорь Северянин, изобретая своё «Мороженое из сирени», вряд ли знал, что в Провансе уже давно продают ледяную сладость с лепестками роз, а в Швейцарии – с гвоздикой. Настоящим «императором» мороженого стал Наполеон III, с лёгкой руки которого в моду вошли слоёные торты из мороженого, политые ликёрами, посыпанные ягодами и тёртфм шоколадом. Но не смотря на все эти изыски, Америка всё равно оставалсь «впереди планеты всей». Здесь впервые появился такой знаменитый вид мороженого, как вафельный рожок. В 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе впервые продемонстрировали автомат, который изготавливал в час по 200 вафельных стаканчиков со сладкой начинкой.

В начале XX века ледяное лакомство продавалось уже не только в кафе, оно стало непременным спутником массовых увеселений. В парке, на ярмарке, на пляже – везде можно было увидеть яркую будку со сладким товаром. Были и бродячие разносчики (одним из них работал и молодой Джек Лондон), по старинке обходившиеся ящиком, полным колотого льда. Тележка мороженщика, символ немудрёного счастья многих поколений детей, появилась в конце XIX века, но долго оставалсь для торговцев непозволительной роскошью.

...Мороженая промышленность быстрыми шагами продвигалась вперёд. В 1950-е годы английскими химиками, среди которых была и молодая Маргарет Тэтчер – будущая «железная леди», было изборетено «мягкое» мороженое. Англичанам удалось вдвое повысить содержание воздуха в мороженом и создать нежный, тающий во рту продукт, незаменимый для всевозможных кондитерских изысков. В 60-е заслужил популярность и сорбет – фруктовый сок, замороженый до кремообразного состояния. Самый модный сегодня «мягкий» десерт – замороженый по специальной технологии йогурт. Считается, что они лучше всего сохраняют полезные свойства фруктов. Есть в производстве мороженого и национальные особенности. В Японии, например, делают мороженое со вкусом кальмаров и креветок. В Турции любят мороженое из диких орхидей, которое, как принято считать, увеличивает мужскую силу. Во Франции пояивлись сорта со вкусом устриц, чеснока или сыра рокфор.

Тем не менее «классика», как и раньше, в цене. Французский пломбир по-прежнему отсаётся самым дорогим сортом мороженого, поскольку его делают по строгой технологии из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных в вишнёвом ликёре фруктов. Секреты и технологии тщательно оберегаются, ведь есть сорта, в состав которых входит 15-20 компонентов. Правда, основные составляющие продукта те же, что и сотни лет назад, - молоко и сахар.

"еврокухня" - перейти

"вся Европа" - перейти